قرمان/ محمد جتين/ الأناضول
أجرى خبراء في مركز بحوث الثروة الحيوانية الوطنية في فرنسا، مؤخراً، دراسة على جبنة "ديفلي أوبروك" التركية التي تختص قرية أوج هرمان بولاية قرمان وسط البلاد بإنتاجها بطرق طبيعية.
ويتعمد سكان قرية أوج هرمان التي تعد من أقدم القرى في المنطقة، في صناعة الجبنة على حليب الغنم والماعز ويتبعون وسائل طبيعية في صناعتها ويحافظون عليها عبر تخزينها في مغارة يبلغ عمقها 36 متراً تحت الأرض ، قبل أن يتم تقديمها على مائدة الإفطار.
وتعد تربية الحيوان وإنتاج الحليب ومشتقاته، من أهم موارد الدخل لسكان القرية المذكورة، ويطلق على جبنتهم اسم "الروكفور التركي"، وتعتبر من أجود أنواع الجبنة حول العالم.
وخلال تزويده الخبراء الفرنسيين بمعلومات عن الجبنة قال مختار القرية جنان كوتاهيلي "إنّ البدء بصناعة الجنبة مرهون بالظروف البيئية، وأنه في الغالب يبدأ عادةً موسم صناعتها في أشهر نيسان أو أيار من كل عام".
وأضاف كوتاهيلي "أنّ الاعتماد الرئيس في صناعة الجبنة يكون على حليب الأغنام والماعز التي ترعى و تسرح في السهول والبيئة الطبيعية، ويتم تحويله إلى جبنة بعد طهيه بشكل جيد وتخميره".
وعن طريقه حفظه في المغارة قال كوتاهيلي: "توضع الجبنة في أكياس قماشية وتظل بداخل الأكياس لفترة كي تصفى من الماء الموجود بداخلها، ثم يتم حشو الجبنة داخل أكياس مصنوعة من جلود الأغنام والماعز، وتوضع داخل المغارة. ما يميّز جبنة ديفلي عن باقي أنواع الجبن يبدأ بعد هذه الخطوة ".
وأضاف: "يتم الاحتفاظ بالجبنة تحت الأرض في مغارة عمقها 36 متراً وقد يصل إلى 257 متراً، للحفاظ على 4 درجات مئوية بداخل المغارة دائماً، وتحافظ الأكياس على لون الجبن الطبيعي ، لكن بعد فترة يتشكل طبقة تشبه العفن أعلى هذه الأكياس".
وأشار "أن الطبقة تتساقط بعد فترة، وتترك حول الأكياس أنواعاً من البكتيريا التي تعطي مذاقاً خاصاً للجبنة، ويتحول بعد ذلك لون الأكياس إلى أحمر".
ولفت إلى أن "التحولات التي تطرأ على الجبنة تستغرق قرابة 3 إلى 4 أشهر، ومع حلول تشرين الأول/ أكتوبر، يتم إخراج الجبنة من المغارة".
وأفاد كوتاهيلي أنّ "سعر الكيلو غرام الواحد لجبنة ديفلي أوبروق يصل 50 ليرة تركية (ما يعادل 17 دولار أمريكي). و أشار إلى "أنه راجع الجهات المختصة للحصول على علامة مسجلة للجبنة التي تُنتج في قريته، وذلك بهدف منع بيع أنواع أخرى من الجبنة باسم جبنة "ديفلي أوبروك".
- كنت أرغب في رؤية الروكفور التركي في مكان تصنيعه
وفي معرض تعليقه على الجبنة قال الدكتور جان ماري غوتييه أحد العاملين في مركز بحوث الثروة الحيوانية بفرنسا، إنّه أتى إلى تركيا بهدف المشاركة في مؤتمر بولاية أنطاليا وإنه أجرى مع فريق المركز جولة على المزارع على اعتبار أنه يجري أبحاثا حول الأغنام والماعز.
وأضاف غوتييه "أنّه يولي اهتماماً كبيراً بالجبنة وطرق صناعتها وتحضيرها"، وأوضح "أنه يعرف الجبنة التي تُحضّر في قرية أوج هرمان"، ورغب في المجئ إلى القرية والاطلاع على كيفية تحضيرها بعد أن أطلق على جبنتها اسم "روكفور تركيا".
ولفت ماري إلى "وجود العديد من أوجه الشبه بين جبنة روكفور الفرنسية وجبنة ديفلي التركية، قائلًا: "من الناحية الجغرافية هناك شبه كبير بين منطقة روكفور الفرنسية وقرية ديفلي التركية، وجبنة روكفور أيضاً تُنتج وتُخزّن في مغارة وتأخذ اسمها من مكان إنتاجها".
وأوضح أن الفرق الوحيد بين جبنة روكفور الفرنسية وديفلي التركية هو أنّ الفرنسيين استخلصوا البكتيريا الموجودة في المغارة وحوّلوها إلى مادة صناعية بينما ما زالت الجبنة التركية تأخذ الطعم الطبيعي لتلك البكتيريات.
وأردف غوتييه: "هذه الجبنة لها ميزات خاصة جداً فهي تحفظ في أكياس مصنوعة من جلد الغنم والماعز، وفي حال تمّ تطوير وسائل إنتاج هذه الجبنة، فإنّ ذلك سيؤدي إلى تفردها في العالم من حيث الجودة واللذة".
بدوره قال الدكتور جاكيس هولت العامل في نفس المركز إنّ مناخ قرية أوج هرمان رائع جداً، وأنّ جبنتها تتميز بالخصوصية، وشدد أن على العالم التعرف على جبنة ديفلي وتذوّق طعمها.
