Dobo tandır

Anadolu Ajansının Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Mardin mutfağına özgü dobo tandırın yapımı anlatıldı.

• DOSYA: Memleket Sofrası

Mardin'in köklü mutfak kültüründe yer alan, hem evlerde hem de restoranlarda hazırlanan dobo tandır, özel günlerde de sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunuyor.

Dobo tandırın tarifini AA muhabirine anlatan 27 yıllık aşçı Ramazan Çakmak, Mardin'de farklı dil, inanç ve kültürden insanların yüzlerce yıldır kardeşçe yaşadığını söyledi.

Fotoğraf: Bestami Bodruk/AA

Mardin'de bu değerlerin insanları bir sofrada buluşturduğunu ifade eden Çakmak, şöyle konuştu:

"Mardin mutfağında birçok medeniyetin bıraktığı izler vardır. Bu anlamda gastronomiye kazandırılan pek çok lezzet bulunuyor. Bu lezzetlerden biri de dobo tandırdır. Dobo tandırımız, Mardin'de yaşayan Süryanilerin özel bir yemeğidir. Paskalya Bayramı öncesinde oruçlarını açtıkları ilk yemeklerden biridir. Meşakkatli bir yemektir, uzun süre tencerede pişmektedir ancak lezzetine doyum olmayan bir yemektir."

Dobo tandır için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:

Malzemeler (8 kişilik)

• Kuzunun sağ arka budu (2,5-3 kilogram)
• 1 avuç kavrulmuş badem
• 1 avuç soyulmuş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı yoğurt
• 1 yemek kaşığı pul biber

Baharat bohçası (isteğe bağlı)

• 1 yemek kaşığı yenibahar
• 1 yemek kaşığı karabiber
• 5 dal defne yaprağı
• 1 adet tarçın çubuğu

Yapılışı

1. Kuzu budu orta kısmından bıçakla kesilir.
2. Etin iç kısmına zeytinyağı, tuz ve karabiber konulup 1-2 dakika marine edilir.
3. Açılan budun iç kısmına kavrulmuş badem ve çiğ sarımsak doldurulur, yorgan ipi ile budun baş kısmından başlayıp et açılmayacak şekilde bağlanır.
4. Zeytinyağı, pul biber ve yoğurt ile hazırlanan sos, kuzu budunun her yerine sürülür.
5. Bu işlem bittikten sonra tencere ocağa alınır, sıvı yağ dökülür ve yağ kızardıktan sonra budun ön ve arka tarafı mühürlenip yaklaşık 8 litre sıcak su üzerine eklenir.
6. Yenibahar, karabiber, defne yaprağı, tarçın çubuğu ile hazırlanan baharat bohçası tencerenin içine atılır.
7. Yemek kısık ateşte yaklaşık 2,5 saat pişirilir.
8. Dobo tandır piştikten sonra sunum yapılacak servis tabağına alınır. Tandırın üzerine tencerede bulunan sosu eklenir, badem serpilir.
9. Dobo tandır, pilav ile servise hazır hale getirilir.