PEKİN - Tevfik Durul / Fuat Kabakçı
Çinli Müslüman mutfağının geleneksel ve pratik yemeği Lamien (erişte) asırlardır damakları şenlendiriyor.
Çin’in güneyinde pirinç yemekleri öne çıkarken, kuzeyinde ise erişte yemekleri tercih ediliyor. Hamurun maharetli aşçıların ellerinde bir ip kadar inceltilmesiyle hazırlanan Lamien, hızlı hazırlanmasıyla biliniyor.
Etli, vejeteryan ve geniş hamurlu erişteler büyük kaselerde müşterilere ikram ediliyor. Aşçının ellerinde mayalı hamurdan yoğrularak incecik teller haline getirilen erişteler, kaynar suda 5 dakika haşlandıktan sonra üzerlerini önceden haşlanmış et, soya sosu, turp, yeşil soğan, kişniş ve çeşitli soslar eklenerek servis ediliyor.
Erişte hızlı ve pratik hazırlanmasından dolayı "Çinli fastfood" olarak nitelendiriliyor. Eriştenin bir kasesi ortalama 20 yüen (11 TL).
Başkent Pekin’de her cadde başında bir erişte dükkanı göze çarparken, kentteki camilerin yakınlarında da helal erişte lokantaları sıklıkla hizmet veriyor.
Lamien restoranları, en büyük yoğunluğu sonbahar mevsiminde yaşıyor. Mutfaktan buharı üzerinde getirilen acılı, soya soslu erişteler soğuk havalarda müşterilerin vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Ülkede, Hui (Çinli Müslüman) etnik unsurların yoğun yaşadığı Gansu eyaletinin başkenti Lancou'dan ismini alan "Lancou Lamien", ayrı bir yer tutuyor.
Pekin’deki bir Lancou Lamien lokantası sahibi Ma Hayşüen, AA muhabirine yaptığı açıklamada, sabah saatlerinde başlayan koşuşturmanın gün sonuna kadar devam ettiğini, günde en az 12 saat çalıştıklarını söyledi.
Açtığı lokantada aile üyelerinin birlikte çalıştığını dile getiren Ma, ayrıca yaşlı baba ve annesinin de zaman zaman kendilerine destek olduğunu söyledi.
Ma, “Hafta sonu tatilimiz bile olmuyor. Çok çalışıyoruz ama gün sonunda içimiz rahat oluyor”. dedi.
Ma, eriştenin geleneksel bir lezzet olmasından dolayı herkesin tercihi olduğunu ifade ederek, "Müşterilerimiz arasında zengin, fakir, Müslüman, gayrimüslim herkes var. Bundan dolayı müşteri portföyümüz geniş. Günlük kazancımız yaklaşık 2 bin yüen (bin 200 TL) oluyor. Aylık kazancımız da 50 bin yüeni (yaklaşık 29 bin TL) buluyor.” diye konuştu.
Diğer yandan erişte ustası Ma Cinhay da erişte yemeğinin uzun süren bir tecrübe dönemi olduğundan bahsederek, erişte açmak için en az bir yıllık eğitim almak gerektiğini söyledi.
Lancou eriştesinin ortaya çıkmasının Çing hanedanlığının son yıllarına dayandığını kaydeden usta Ma, “Lancou eriştesinin tarihi iki yüzyıldan fazla. Erişte hızlı hazırlanabilme özelliğiyle Çin’in fast foodu.” ifadelerini kullandı.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
