GAZİANTEP - Kerem Kocalar
Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından gündeme getirilen "Türk Baklavası Standart Tasarısı" gözden geçirilerek, "baklavanın başkenti" Gaziantep'teki ustaların görüşleriyle yeniden şekillenecek.
GSO Genel Sekreteri Kürşat Göncü, Antep baklavasının yaptıkları uzun çalışmalar sonrasında coğrafi işareti alınarak AB tarafından tescil edilen ilk Türk ürünü olduğunu söyledi.
TSE'nin de baklavanın tescili ve standartları konusunda çeşitli çalışmalar yaptığını ifade eden Göncü, önceki gün TSE tarafından yapılan "Baklavaya standart geliyor" açıklamasının ardından harekete geçtiklerini belirtti.
Gaziantepli baklava üreticilerinin fikirlerinin alınması gerektiğini TSE'ye bildirdiklerini vurgulayan Göncü, "Baklavanın bizim standartlarımızın, bizim bildiklerimizin dahil edilmesi konusundaki fikirlerimizi TSE'ye ilettik. TSE yetkilileri de çalışmalarını, öngörülerimiz için önümüzdeki ay yeniden gündeme getireceğini belirterek, yapmayı planladığı toplantıyı iptal etti" dedi.
Baklava ile Antep baklavası tanımlarının birbirinden ayrı olduğunu dile getiren Göncü, şöyle devam etti:
"Baklavanın ancak Antep baklavasının sürdürülebilirliğiyle korunabileceğini ifade ettik. TSE yetkilileri de görüşlerimizin değerli olduğuna kanaat getirerek önümüzdeki ay Gaziantepli baklavacıların görüşleriyle yeniden çalışılacağını bildirdi. Yani TSE'nin çalışmaları, önümüzdeki ay Gaziantepli baklavacıların görüşleriyle yeniden şekillenecek ve kapsamı genişleyecek."
"Kalite artacak"
Gaziantep'teki köklü baklava üreticilerinden bir firmanın sahibi Burhan Çağdaş da sektörde bugüne kadar TSE dışında istenilen düzeyde standart belirlemeye yönelik herhangi bir çalışmanın yapılmadığını söyledi.
Yeni uygulamayla sektörün birçok konuda rahatlayacağını dile getiren Çağdaş, "Şu an herkes kendisini baklavacı, yaptığı ürünü de baklava olarak nitelendiriyor. Oysaki gerçek baklavada kullanılacak her maddenin seçiminden miktarına kadar her aşaması ayrı bir maharet ister" diye konuştu.
Baklava yapımı sırasında kullanılacak yağın bile önemli olduğunu belirten Çağdaş, şöyle konuştu:
"Şu an sektörde çok sayıda firma merdiven altı üretim yapıyor, markamızı lekeliyor. Çünkü hiç bir standart yok. Oysa ki hazırlanan tasarı, sektöre bir düzen getirecek. Baklava üretimi yapan herkes neyi ne kadar kullanacağını ve hangi ürünü kullanacağını bilecek. Aksi durumda da bildiğimi kadarıyla idari ve para cezası uygulanacak. Bu da standartların daha iyi uygulanmasını sağlayacak."
Antep baklavasına coğrafi işaret alırken AB tarafından standart istendiğini ifade eden Çağdaş, bunların GSO tarafından belirlendiğini ancak sadece belirli firmaların uyguladığını kaydetti.
Baklavayı daha önce hakkıyla yapan firmaların yoluna devam ettiğini, yetersiz firmaların ise bildiği yoldan gitmeyi tercih ettiğini vurgulayan Çağdaş, "Standartların uygulanması konusunda sıkı denetime ihtiyaç var. Böylelikle sektörün daha güvenilir hale getirilmesinin sağlanabilir" dedi.
Antep baklavasının sırrı
Özel zamanlarda belli bölgelerden alınan tereyağı ve buğday unuyla Antep fıstığının karışımıyla elde edilen baklavanın her aşaması ayrı maharet istiyor.
Ustalar tarafından açılan yufkalar özenle tül kadar inceltilerek önceden tereyağı sürülen tepsilere diziliyor. Tepsiye yerleştirilen 15-20 kat yufkanın üzerine tereyağ ve öğütülmüş boz iç Antep fıstığı serpiliyor. Ardından Antep fıstığı katmanına ve yufkaların arasına yeniden tereyağ sürüldükten sonra baklava pişirilmeye hazır hale getiriliyor.
Taş fırında meşe odunu yakılarak elde edilen 200-300 derece sıcaklıkta 40-45 dakika çevrilerek pişirilen baklavaların dilim araları bıçakla genişletiliyor. Bir süre bekletilen tatlı şerbet katılarak soğutma işleminin ardından tezgahlarda müşterilerin beğenisine sunuluyor.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
