Dünya genelinde milyonlarca insanın güne başlarken eline aldığı bir fincan kahve, aslında uzun ve zahmetli bir yolculuğun son durağını temsil ediyor.
Brezilya'dan Etiyopya'ya, Kolombiya'dan Vietnam'a uzanan üretim sahalarında başlayan bu yolculuk, sadece tarımsal bir faaliyet değil, aynı zamanda kültürleri şekillendiren ve sosyalleşmenin ortak dili haline gelen bir serüven niteliği taşıyor.
Tarlada toprakla buluşan fidelerden kavurma atölyelerinin dumanlı atmosferine, oradan da sofralara ve kafelere taşınan kahve, emeğin, sabrın ve ustalığın harmanlandığı bir miras olarak varlığını sürdürüyor.
Kahvenin en çok bilinen türleri ise Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa olarak öne çıkıyor.
International Coffee Organization (ICO) İletişim Sorumlusu Estela Candido Cotes, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kültürel bir mirastan küresel ticari bir nesneye dönüşen kahvenin tarladan sofraya uzanan yolculuğunu anlattı.
Cotes, kahve üretim sürecinin ekim, yetiştirme, hasat, ıslak veya kuru işleme, kurutma, öğütme, ihracata hazırlık ve nakliye aşamalarından oluştuğunu söyledi.
Bu aşamaların üretici ülkeler arasında genel olarak benzer olduğunu belirten Cotes, yine de yöntemlerin coğrafya, iklim, altyapı ve mevcut teknolojiye bağlı olarak önemli ölçüde değiştiğini kaydetti.
Üretimin ilk adımı, kahve fidelerinin genellikle gölgeli fidanlıklarda geniş yataklara dikilmesiyle başlıyor.
Sık sık sulanan fideler, kalıcı olarak dikime hazır olana kadar doğrudan güneş ışığından korunuyor ve nemini koruması için çoğunlukla yağışlı mevsimde toprağa aktarılıyor.
Bazı kahve ağaçlarının meyve vermesi ortalama 3 ila 4 yılı buluyor.
Hasat zamanı geldiğinde kirazlar koyu kırmızı veya morumsu renge bürünerek toplanmaya hazır hale geliyor.
Kahve üretiminde yılda bir kez yapılan ana hasat dönemi büyük önem taşırken, Kolombiya gibi bazı bölgelerde iklim koşulları sayesinde yılda iki hasat yapılabiliyor.
Çoğu ülkede kahve çekirdekleri elle toplanıyor ancak bu yöntem, yoğun emek ve zaman gerektiriyor. Ancak, Brezilya gibi düz ve geniş kahve arazilerine sahip ülkelerde büyük çiftlikler, makineli hasat sistemlerini tercih ediyor.
Toplama işlemi, şerit toplama ve seçerek toplama olmak üzere ikiye ayrılıyor.
Şerit toplama yönteminde daldaki tüm çekirdekler tek seferde toplanırken, özellikle Arabica çekirdeklerinde tercih edilen seçerek toplama işleminde, yalnızca tam olgunlaşmış çekirdekler toplanıyor.
Hasat edilen kahve kirazlarının işlenmesi ve kavurmaya hazırlanması, kahvenin aromasını belirliyor.
Günümüzde kahve, üretildiği coğrafya ve geleneklere göre kuru, ıslak ve bal yöntemi olmak üzere üç ana yöntemle işleniyor.
Yüzyıllardır kullanılan kuru yöntemde, kahve kirazları güneş altında kurutuluyor, ardından kabuklarından ayrılıyor. Bu yöntem, meyvemsi ve yoğun gövdeli tatlar sunuyor ancak meyve kalitesinden dolayı lezzetlerde farklılık oluşabiliyor.
Islak yöntemde dış katmanlar temizlenip yalnızca çekirdek kurutuluyor, bu yöntem daha temiz ve çiçeksi aromalar sağlıyor.
Bal yöntemi ise çekirdeklerin bir kısmının doğal şekerli tabakasıyla birlikte kurutulmasını sağlıyor, bu da kahveye karamelize ve tatlımsı bir profil kazandırıyor.
Kahvenin lezzetini şekillendiren en önemli aşamalardan biri olan kavurma süreci, herkes için kişisel bir tercih olarak ön plana çıkıyor.
Kahve çekirdekleri genellikle açık, orta ve koyu kavurma olmak üzere üç ana kategoriye ayrılıyor.
Açık kavurma, çekirdeğin özgün aromasını korurken daha asidik ve hafif tatlar sunuyor. Orta kavurma ise dengeli aromasıyla özellikle ABD'de yaygın tercih ediliyor.
İtalyan ve Fransız usulünü de kapsayan koyu kavurma, parlak siyah çekirdekleri ve düşük asiditesiyle daha yoğun ve belirgin bir lezzet profili sunuyor.
Öte yandan, kavurma türleri kafein oranını etkilerken, açık kavrulmuş kahveler genellikle daha fazla kafein içeriyor.
Kahve tutkunları, ambalajlarda "şehir kavurması", "Viyana kavurması" veya "tarçın kavurması" gibi daha spesifik isimlerle de karşılaşabiliyor.
ICO İletişim Sorumlusu Cotes, Arabica ve Robusta'nın ticari açıdan en önemli kahve türleri olduğunu dile getirdi.
Yüksek rakımlarda yetiştirilen Arabica türünün, küresel üretimin yaklaşık yüzde 57'sini oluşturduğunu kaydeden Cotes, Robusta'nın ise hastalıklara karşı daha dirençli ve güçlü olduğunu ancak daha acı bir tada sahip olduğunu söyledi.
Cotes, Liberica ve Excelsa'nın küresel pazarın çok küçük bir bölümünü oluşturduğunu belirterek, bu türlerin farklı tatlara sahip niş çeşitler olduğunu ve çoğunlukla Güneydoğu Asya'da yetiştirildiğini ifade etti.
Brezilya'nın, dünyanın en büyük kahve üreticisi ve ihracatçısı olduğunu aktaran Cotes, "Bu ülkeyi Vietnam, Kolombiya ve Endonezya takip ediyor." dedi.
Toplam hacim açısından kahve tüketiminde birinci sıradaki ülkenin ABD olduğunu ifade eden Cotes, Finlandiya, Norveç ve İsveç gibi İskandinav ülkelerinin ise kişi başına düşen kahve tüketiminde başı çektiğini kaydetti.
Cotes, "Brezilya'nın hem büyük bir üretici hem de en büyük tüketici pazarlarından biri olması dikkat çekici." değerlendirmesinde bulundu.
Türkiye'deki kahve üretimi ve tüketimine değinen Cotes, "Türkiye, iklimi nedeniyle kahve üreten bir ülke olmamasına rağmen, uzun yıllara dayanan Türk kahvesi geleneği sayesinde kahve dünyasında kültürel açıdan önemli bir yere sahip." ifadesini kullandı.
Türkiye'de 2015-2016'da kahve tüketiminin yaklaşık 1,11 milyon çuval olduğunu belirten Cotes, ülkedeki tüketimin 2023-2024'de 2,16 milyon çuvala ulaştığını vurguladı.
Kahveyi sadece "ekonomik bir meta" olarak değil, aynı zamanda "farklı toplumlarda kültürel bir köşe taşı" olarak nitelendiren Cotes, "Kahve hakkında daha az bilinen bir gerçek, kahvenin dünya çapında 25 milyondan fazla ailenin geçim kaynağını desteklemesi. Bir diğer ilginç nokta ise Z kuşağının artan etkisi ve kahvede izlenebilirlik, sürdürülebilirlik ve etik uygulamalara olan talebi." diye konuştu.
Cotes, iklim değişikliğinin geleneksel yetiştirme bölgeleri için bir zorluk olmaya devam edeceğine işaret ederek "İklime dirençli mahsullere ve rejeneratif tarıma ihtiyaç duyulacak." dedi.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
