İSTANBUL - ÇİĞDEM ALYANAK
Türkiye Gıda ve Beslenme Derneği Başkanı Prof. Dr. Funda Elmacıoğlu, etteki demirin daha çabuk emilimi ve organizmada daha çabuk kan hücrelerinde kullanımı için bol salataya ve bol sebzeye ihtiyaç olduğunu belirterek, "Bu sebzenin salata şeklinde çiğ olması, folik asit emilimini daha da çabuk arttırır." dedi.
İstinye Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı da olan Prof. Dr. Elmacıoğlu, Kurban Bayramı'nda et tüketimine ilişkin AA muhabirinin sorularını yanıtladı.
Elmacıoğlu, dünyada ve Türkiye'de insanların yavaş yavaş bireysel yaşamaya yöneldiği bir süreçte, bayramların tüm aileyi, akrabaları bir araya getiren güzel dini ritüeller olduğu ifade etti.
Bir beslenme uzmanı olarak daha önceki yıllarda kurban etinin sert olduğunu, sindiriminin zor olduğunu ve insanların bunu mümkünse bekleterek birkaç gün sonra yemesi gerektiğini söylediğini hatırlatan Elmacıoğlu, sözlerine şöyle devam etti:
"Bugün bu ritüelin, ailenin bir araya gelmesinde önemli bir faktör olduğunu düşünüyorum ve diyorum ki evet kurban bayramında, bayram sabahı kurban etleri, kurban kavurmaları yapılsın ama miktarını azaltalım. Mümkün olduğunca azaltırsak biz bayramı en az sindirim problemiyle en mutlu şekilde geçireceğiz.
Bir yetişkinin 120 gram yani dört köfte kadar etin üstüne çıkmaması gerekir. Ama ekonomik nedenlerle az et giren, genç kızların, hamilelerin ve büyüme çağında çocuk olan evlerde her gün kurban etinin tüketilmesinin yarar sağlayacağını düşünüyorum. Dolayısıyla her daim alabilenler, bayramda az et tüketsinler. Bayramın evlere et girmesi fırsatının yaşandığı ailelerde, her gün 100-150 gram tüketilmesinin hiçbir engeli yoktur."
Etin, demir ve folikasit gibi vitaminler yönünden çok zengin bir kaynak olduğunu dile getiren Elmacıoğlu, "Ama etteki demirin daha çabuk emilimi ve organizmada daha çabuk kan hücrelerinde kullanımı için bol salataya ve bol sebzeye ihtiyaç var. Bu sebzenin salata şeklinde çiğ olması, folikasit emilimini daha da çabuk arttırır. Bunun yanında içecek olarak belki de en masumu sudur. Suyun yanı sıra ayran en güzel içecektir. Hele ki Kurban Bayramı, ağustosun sıcak günlerinde yaşanacağı için, belki su veya ayran en güzel içecek olarak etin yanında tavsiye edilir." dedi.
Uzun süre ve sıklıkla tüketilen hayvansal kaynakların, kan yağlarına, diyabet hastalığına neden olabileceğini aktaran Elmacıoğlu, bayramda uygulanacak dört günlük beslenme programının bu risk grubunda olanların durumunu daha da kötü hale getirmeyeceğini belirtti.
Risk grubunda olan kişiler günlük 100 gram etin üzerine çıkmazlarsa, bir sorun yaşamayacaklarını düşündüğünü ifade eden Elmacıoğlu, "Ama bir diyabetlinin ve bir obez kişinin veya kan yağları yüksek insanların zaten bayram değil, her daim dikkat etmesi gerekir. Dolayısıyla bayramda da tüketilen miktar az olacak, bayramdan sonra tüketilen miktar hep az devam edecek. Yoksa dört günlük bayram, risk grubundaki insanları daha kötü yapmaz." değerlendirmesinde bulundu.
Sakatatların da çok değerli hayvansal protein kaynakları olduğunu anlatan Elmacıoğlu, sözlerine şöyle devam etti:
"Daha önceki yıllarda belki hijyenik açıdan hayvan kesimleri bu kadar dikkatle yapılmıyordu. Günümüzde kurbanlık kesim alanları, son derece hijyenik ve iyi yerler. Dolayısıyla buralarda sürekli veterinerlerin bulunması, etlerin ve canlı hayvanların veteriner kontrolünden geçmiş olması, sakatatların sağlığı konusunda da bize bir garanti veriyor.
Dolayısıyla sakatatların da hiçbir koşulda tüketimden uzak düşünülmemesi lazım. Karaciğer belki demirin en güzel kaynağı. Hatta bayram günü tüketilmiyorsa daha sonra soğuk şekilde iyi muhafaza edilerek tüketilebilir. Hayvansal protein kaynakları olan etten, kemikten, sakatattan her daim faydalanmasının şart olduğunu düşünüyorum. Çok değerli, çok kıymetli kaynaklardır."
Kurban Bayramlarının olmazsa olmaz yemeği kavurmanın hazırlanışına ilişkin bilgi veren Elmacıoğlu, şunları söyledi:
"Sabah kesilmiş kurban eti çok küçük kuşbaşı şeklinde parçalanır ve hayvanın kendi yağı ile kavrulur. Burada ki yağ genelde kuyruk yağıdır. Kuyruk yağı tereyağından daha masum bir yağdır. Dolayısıyla kavurma yapılacak etin, hayvanın kendi yağıyla kısık ateşte uzun süre kendi suyunu kaybetmeden pişirmek en doğru yöntemdir. Kendi yağı dışında dışarıdan başka yağ koymak, etin hem kalitesini hem lezzetini bozar hem de pişme süresini de uzatır. Tereyağ yerine kuyruk yağının daha masum olduğunu ifade etmem gerekir."
Kurban etini mangalda pişirmek isteyenlere de önerilerde bulunan Elmacıoğlu, "Ancak mangaldaki eti pişirmek için kurban etini bir iki gün bekletmiş olmak çok daha doğru bir yöntemdir." dedi.
Pişirirken, mangal ile etin arasında en az 15-20 santimetre mesafe olması gerektiğini anlatan Elmacıoğlu, "Çünkü etin gözle görünmeyen yağları, ısı ile erimeye başladığında o yağlar kömür ateşindeki karbon bileşiklerini tekrar alarak ete yapışabilir. Bu, kanserojen dediğimiz kanser yapıcı bileşikleri ifade eder. Ama ayda yılda bir yapılan bir mangal için bunu olumsuz olarak nitelendirmemek lazım. Sıklıkla mangal yapan aileler için mangalın en az 10-15 günde bir hatta ayda bir yapılması, sağlık açısından önerilir." diye konuştu.
Dokuz günlük bayramı, tatil olarak değerlendiren kişilerin de gezmek ve dinlenmek için fırsat bulacağını ifade eden Elmacıoğlu, tatilcilere de şu uyarılarda bulundu:
"Tatil alanları, oteller, kamp merkezlerinde yoğun bir nüfus toplanıyor. Buralardaki gıda hijyeni, soğuk zincir dediğimiz gıdaların bozulmadan korunabilmesini veya açık büfelerde saatlerce bekleyen yiyeceklerin tüketildikten sonra insanlara vereceği zararı çok iyi düşünmek lazım. Hayvansal protein kaynağı olan et, süt, yumurta son derece dayanıksızdır. Çok kolay bozulabilir ve ciddi sağlık problemleri yaratabilir. Beklememiş gıda tüketmek ve mümkün olduğunca tatil yörelerinde daha az yemek, güvenilir yiyeceği tüketmek bir öneri olabilir."
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
