Gıdaları dondururken de çözdürürken de dikkat

Yeni tip koronavirüs (Kovid-19) salgınının yayılmasını önlemek amacıyla uygulanan sokağa çıkma kısıtlaması, gıda maddelerinin tükeneceği ya da kısıtlamaların uzayacağı endişesiyle bazı vatandaşları ihtiyaçlarından fazlasını satın alarak stok yapmaya yöneltti.

Kısa sürede tüketilemeyecek bu besinler, buzluk ya da derin dondurucuda muhafaza edilirken, uzmanlar sebze, meyve, et ve ekmek gibi maddelerin besin değerlerini yitirmemeleri, lezzetlerini kaybetmemeleri ve zararlı hale gelmemeleri için bazı noktalara dikkat edilmesi gerektiğini belirtti.

"Çözdürülmüş gıdalar bir daha dondurulmamalı"

Sağlık Bilimleri Üniversitesi (SBÜ) Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gıdaların dondurularak muhafaza edilmesinin tazeliğini korumak için en iyi yöntemlerden olduğunu söyledi.

Dondurma yönteminin besinlerdeki mikroorganizma faaliyetlerini azalttığını, besin değerlerindeki kayıpları önemli ölçüde önlediğini belirten Bölek, bunun tam olarak sağlanabilmesi için hem dondurma hem de çözdürme aşamasının usulüne uygun yapılması gerektiğini vurguladı.

Dondurmak için öncelikle taze ve zedelenmemiş sebze ve meyvelerin tercih edilmesini öneren Bölek, temizlenen sebzelerden gerekli görülenlere şok haşlama yapılması gerektiğini ifade etti. Böylece sebzelerin renklerinin korunacağını bakteriyel yükün de azalacağını anlatan Bölek, şöyle devam etti:

"Soğan, ıspanak, kabak, lahana, patlıcan, yeşil fasulye, bezelye, havuç, karnabahar, biber ve kerevizi 2-3 dakika haşlamak yeterlidir. Dondurma öncesinde haşlanan sebzelerin suları iyice süzülmeli, kağıt havlularla kurutulmalıdır. Gerek sebzeler gerekse et ve diğer yiyecekler, paketlere bir kerede pişirilecek porsiyonlar halinde konulmalıdır. Çözdürülmüş gıdalar bir daha dondurulmamalıdır. Dondurulacak meyveler kesinlikle haşlanmamalıdır. Taze ve zedelenmemiş olanlar seçilip, yıkanıp, kabukları soyulduktan sonra doğranmalı ve içerisinde hava kalmayacak şekilde buzdolabı poşetlerine yerleştirilmelidir."

Ette donma yanığına dikkat

Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, etlerin dondurulmasında ise daha dikkatli olmak gerektiğinin altını çizdi. Etlerin daima bir defada kullanılacak parçalar halinde hazırlanması gerektiğini vurgulayan Bölek, "Etleri dondururken dikkat edilecek en önemli noktalardan biri, etin dışının hava almayacak şekilde sarılmasıdır. Buna dikkat edilmezse açıkta kalan kısımda donma yanığı dediğimiz açık pembe renkte süngerimsi bir tabaka oluşur. Donma yanığı olan kısımda yapısal bozulma gerçekleşir ve besin değerinde kayıplar meydana gelir. Ayrıca lezzetinde de değişiklikler hissedilir. Böylece et çok yönlü değer kaybına uğrar." dedi.

Sibel Bölek, dondurma işleminin ekmeklerin bayatlaması ve küflenmesini önlemek için de en etkili yöntem olduğunu anlattı.

"Uygun şekilde dondurulursa ekmekler 2-3 aya kadar tazeliğini korur." diyen Bölek, ekmeklerin dondurucuya hangi tazelik derecesinde konulduysa çıktığında da ona yakın bir tazelikte olacağına işaret etti.

Ekmeklerin bütün ya da dilimler halinde, hava almayan buzdolabı poşeti içerisinde dondurucuya konulmasını öneren Bölek, "İnce dilimler halinde dondurulan ekmeklerin çözdürme işlemi çok daha hızlı gerçekleşecektir. En sık yapılan hata, ekmekleri buzdolabının dondurucu bölümü yerine soğutucu bölümünde muhafaza etmektir. Ekmeğin en hızlı bayatlama sıcaklığı sıfır santigrat derece olduğundan, dondurulmadan soğukta muhafaza edilirse çok hızlı bayatlayacaktır." ifadelerini kullandı.

"Eti soğutucu bölmesinde çözdürün"

Gıdaların dondurulma yöntemleri kadar çözdürülme yöntemlerinin de hayati önem taşıdığını vurgulayan Sibel Bölek, sebzelerin pişirme suyuna çözdürülmeden atılması gerektiğini belirtti.

Çözdürülen sebzelerin hücre yapılarının bozulacağını ve besin değerinin azalacağını anlatan Bölek, "Donmuş sebzelerin pişme süresi taze sebzelere oranla 3 kat daha kısadır." dedi.

Dondurulmuş etlerin ise pişirilmeden önce mutlaka çözdürülmesi gerektiğini ifade eden Bölek, şöyle konuştu:

"Donmuş etleri çözdürmek için en sık uygulanan 'oda sıcaklığında bekletme' yöntemi aynı zamanda en sağlıksız yöntemlerden biridir. Çünkü oda sıcaklığında bekletilen etin yüzeyinde mikroorganizmalar hızla üreyerek etin mikrobiyal yükünün artmasına sebep olmaktadır. En sağlıklı yöntemlerden biri zaman sıkıntısı da yoksa buzdolabının dondurucusundan çıkartılan eti normal soğutucu bölmesine alarak çözdürmektir. Dondurulmuş etlerin çözdürülmesi için kullanılabilecek yöntemlerden bir diğeri de sıcak su banyosudur. Etler su geçirmeyecek bir kaba konulduktan sonra sıcak su bulunan bir tencereye yerleştirilerek kısa sürede çözdürülebilir. Bir başka pratik yöntem de etleri mikrodalga fırında çözdürmektir. Dondurulmuş ekmekler çözülme sırasında etler kadar mikrobiyal üremeye uygun bir ortam oluşturmayacakları için oda sıcaklığında bekletilebilir. Ekmekler belli oranda çözüldükten sonra tost makinesiyle çözdürme işlemi hızlandırılabilir."

Sibel Bölek, dondurulmuş gıdaların çözüldükten sonra tekrar dondurma işlemine maruz bırakılmaması gerektiğini de sözlerine ekledi.