DİYARBAKIR - Özgür Ayaydın
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde 20 yıl öncesine kadar "fakir kebabı" olarak nitelendirilen ciğer kebabı, yöre halkının ve ziyaretçilerin gözde lezzetine dönüştü.
Binlerce tarih ve kültür varlığına sahip Güneydoğu, bünyesinde barındırdığı farklı kültürler sayesinde zengin mutfağıyla da ziyaretçilerinin büyük beğenisini alıyor. Damak çatlatan lezzetler arasında yer alan ciğer kebabı, son yıllarda gördüğü büyük ilgi sonucunda lokantalardaki menülerin ilk sırasına yerleşti.
Eskiden düşük gelirlilerin zorunlu tercihi olduğu için yöre halkının kendi arasında "fakir kebabı" olarak isimlendirdiği ciğer kebabı, hızlı nüfus artışı, kentleşme, tüketim alışkanlığının değişimi ile ciğerin bol miktarda vitamin ve mineral içerdiğine ilişkin uzman görüşünün sıkça gazete ve televizyonlarda haber olarak yer almasının ardından artan talebe bağlı olarak gözde lezzet oldu.
Yöre insanın yanı sıra Güneydoğu'daki tarihi ve kültürel mekanları görmeye gelen ziyaretçiler de yemekte ilk tercihini ciğer kebabından yana kullanıyor.
Eskiden sadece bir kaç kişinin seyyar tezgahta satışa sunduğu bu kebap çeşidinin son yıllarda ilk tercih edilen yemek olması dolayısıyla Diyarbakır, Şanlıurfa, Gaziantep, Mardin ve Batman başta olmak üzere bölge genelinde bini aşkın ciğer salonu açıldı. Bu salonlarda 10 bini aşkın kişi çalışırken, müşterilerinin ciğer kebabına ilgisi sayesinde geliri artan işletmecilerin yüzü gülüyor.
Daha gün aydınlanmadan mangal ateşini közleyen kebapçılar, kahvaltı yapmak için gelen müşterilerine ciğer kebabı servisine başlıyor. Öğle ve akşam yemeklerinde de tercih edilen ciğer kebabı, gece yarısına kadar müşterilere sunuluyor. Bölgede günlük yaklaşık 15 ton ciğer, kebap olarak tüketiliyor.
Ramazan ayında da çoğu kişi iftar ve sahurda bu kebap çeşidini yemeyi tercih ediyor. Artık lüks restoranlar da müşterilerden gelen talep üzerine menüsüne ciğer kebabını dahil etti.
Talep artışı dolayısıyla bazı dönemlerde yörede ciğer bulmakta sıkıntı yaşayan kebapçılar, ihtiyaçlarını Balıkesir ve Konya'dan getirilen ciğerlerle gideriyor.
Tarihi Sur ilçesinde ciğer salonu işletmecisi Mehmet Cengiz (68), 48 yıldır ciğer kebabı sattığını söyledi.
Eskiden sadece 4-5 kişinin seyyar tezgahta ciğer kebabı sattığını belirten Cengiz, "Geliri düşük olanlar da kimse görmesin diye gizlice yerdi. Talep olmadığı için çoğu zaman ciğer çöpe atılırdı. O dönem et kebabının yarı fiyatına satardık. Şimdi çok yoğun talep var. Bölgede şimdi bini aşkın salon var." ifadelerini kullandı.
48 yıldır kebapçılık yapan Halim Eliş (70) ise yaklaşık 25 yıl öncesine kadar tezgahta satış yaptığını, müşteri sayısının artması üzerine işyeri açtığını söyledi.
Geçmişte ciğer kebabının, et ızgara çeşitlerinin yarı fiyatına satıldığını kaydeden Eliş, "Eskiden fakirler yerdi şimdi zenginler yiyor. Ciğer kebabının porsiyonu Diyarbakır'da 15-30 lira arasında satılıyor. O tarihte Diyarbakır'da 6-7 kişi ancak satardı. Şimdi bölgede bini aşkın yerde satılıyor. Diyarbakır'ı gezmeye gelen ziyaretçiler de en çok ciğer kebabı tercih ediyor." şeklinde konuştu.
Salih Batmaz (58) da gençlik yıllarında ciğer yemeyi tercih etmediklerini vurgulayarak, "O dönem ciğere talep yoktu, talep artınca güzel restoranlar açıldı. Eskiden düşük gelirliler şimdi ise gelir seviyesi yüksek olanlar yiyor." şeklinde konuştu.
Yıldız Timurtekin (18) bölge gençlerinin ciğer kebabını sevdiğini belirterek, "Hamburger yerine ciğer kebabını tercih ediyoruz." dedi.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
