Kurban etindeki kokulara dikkat

ANKARA - Merve Özlem Çakır

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanları, market ve kasaplardan alınan etlerin kesimin ardından yeterli süre dinlendirilip tüketime sunulduğunu belirterek, kurban etinin de yenmeden önce olgunlaşmasının beklenmesi tavsiyesinde bulundu.

AA muhabirinin, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanlarından aldığı bilgilere göre, kurban etinin saklanması ve tüketimi, marketlerden ve kasaplardan alınanlara etlere göre farklılık gösteriyor.

Kurban kesim işlemleri sırasında karkası kirleten kan, bağırsak içeriği, toprak gibi bulaşıkların hızla uzaklaştırılması gerekiyor. Karkasta anormal renk, koku, organlar üzerinde şekil bozuklukları ve su kesecikleri, aşırı dolgun safra kesesi, aşırı büyük dalak ve lenf yumruları gibi anormal oluşumlar görülmesi halinde etlerin tüketime sunulmadan önce veteriner hekim tarafından kontrol edilmesi büyük önem taşıyor.

Öte yandan taze etler yabancı kokuları çabuk çekiyor, bu nedenle etin, koku salan meyve-sebze gibi gıdalarla aynı ortamda muhafaza edilmemesi öneriliyor.

Aşırı mide şişkinliği varken kesilen hayvanların etlerinde kötü kokunun fark edilebileceğinin altı çiziliyor. Akciğer ve mide kıl kurtları bulunan koyunların etlerinde hafif bir aseton kokusu bulunurken, sarılıkla bazı paraziter ve bakteriyel hastalıkların varlığında da kesilen hayvanların etlerinde değişik kokular oluşabiliyor. Anormal koku hissedilen etlerdeki koku, kızartma veya kaynatma sonucu kaybolmuyorsa bunların tüketilmemesi gerekiyor.

Yeni kesilen et 1-2 saat dinlendirilmeli

Kurbanlık hayvan kesildikten sonra etinin bir süre dinlendirilmesi gerekiyor. Normalde market ve kasaplardan alınan etler, kesimi takiben olgunlaşma için yeterli süre dinlendirilmiş ve sonra tüketime sunulmuş olduğundan, herhangi bir hazırlığa gerek duyulmuyor. Kurbandan elde edilen etin de olgunlaşmasının beklenmesi önem taşıyor.

Öncelikle yeni kesilen etin1-2 saat serin ve güneş görmeyen yerde dinlendirilmesi, daha sonra dağıtılacak kısmının ayrılması ve sertlik kıvamına ulaşınca saklanacak etlerin porsiyonlara ayrılması gerekiyor.

Etin hemen dondurucuya yerleştirilmesi sertleşmesine neden olurken, sıkça yapılan hatalar arasında etlerin bütün halinde derin dondurucuya konulması gösteriliyor. Bu durum, eti çıkarıp pişirmek için son derece kullanışsız ve yanlış görülürken, büyük parça etler iç kısımları dondurucuda istenilen derecede soğumayacağı için bozulabiliyor.

Parça etlerin ufak dilimler halinde, kıyma yapılmış etlerin yemek porsiyonları düşünülerek uygun büyüklükte ambalajlanması önem taşıyor. Burada en önemli nokta ise derin dondurucudan çıkmış etlerin çözülme işleminin buzdolabında yapılması, hemen tüketilmesi ve tekrar dondurulmaması olarak dikkati çekiyor. Uygun porsiyonlarda paketlenmiş etler saklamada yer açısından büyük avantaj sağlarken, etin dondurucudan çıkıp tekrar dondurucuya girerek bozulmasını büyük ölçüde engelliyor.

Et ve et ürünleri, derin dondurucudan çıkarıldıktan ve çözüldükten sonra, tekrar derin dondurucuya konulduğunda hem üründe bakteriler çoğalıyor hem de kalite bozukluğu görülüyor.

Et türleri̇ne göre dondurucuda saklama koşulları

Kuşbaşı, kıyma, rosto ve pirzola gibi parça etler porsiyon büyüklüğü dikkate alınarak, aralarına plastik folyolar konulup tabaklanarak veya ayrı ayrı buzdolabı poşetine yerleştirilerek saklanabilir. Poşetlerin hava almayacak şekilde tekrar streç filmle sarılması, streçlenmiş paketlerin üstüne paketleme tarihi ve etin çeşidinin yazılmasından sonra derin dondurucuya konulması gerekiyor.

Derin dondurucuda koyun parça etleri 4-8 ay, dana parça etleri 6-10 ay, sığır parça etleri 8-12 ay ve bu etlerden yapılan kıyma sadece 1-3 ay saklanabiliyor.