Yorgun kurbanlık, etin dayanıklılığını azaltıyor

İSTANBUL - GÜÇ GÖNEL SAĞIROĞLU

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı İsa Tahta, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurbanlıkların kesiminde hijyen koşullarına dikkat etmenin, gıda güvenliğinden saklama sürelerine olumlu etkileri olduğunu söyledi.

Hijyenik kesimin, bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların ete bulaşmasını önleyeceğini vurgulayan Tahta, kesim işlemlerinde kullanılacak aletlerin temizliğine de dikkat etmek gerektiğini kaydetti. Kurbanlıkların ve etlerin kesiminde kullanılacak bıçaklarda paslanmaz çelik tercih edilmesini öneren Tahta, etin değeceği yüzeylerin de kolay temizlenebilir olmasının önemine işaret etti.

Karkasın parçalandığı alan ile iç organların temizlendiği ve parçalandığı alanların ayrı olması gerektiğini vurgulayan Tahta, şöyle konuştu:

"Kesim öncesinde hayvanlara son 6 saat yemek yedirilmemesi, kesim sırasında hayvanın sindirim sisteminin boş olmasını sağlayacağından kesimin hijyenik olmasına yardımcı olacaktır. Kesim öncesi hayvanların yorgun olması, kesim sonrasında etlerinin daha az dayanıklı olmasına sebep olur. Bu nedenle kesime alınacak hayvanlar şehir dışından taşıtlarla getirilmişse yazın 12-14 saat, kışın 10 saat dinlendirilmelidir. Kesim öncesi hayvanların stresli olmaması, kesim sonrası etin yumuşaklığı açısından önemlidir."

"Kanın akıtılması, etin dayanıklılığı açısından önemli"

İsa Tahta, kesim sırasında hayvanın vücudundaki kanın tamamının akıtılmasının da mümkün olamayacağına değindi. En fazla kan akışını boğazlanarak kesme ve baş aşağı asma yöntemiyle sağlandığını belirten Tahta, "Kanın mümkün olduğunca akıtılması, etin dayanıklılığı açısından önemlidir." dedi.

Çözdürme işlemi sırasında sızan et suyuna dikkat

İsa Tahta, kuşbaşı ve parça etlerin ortalama 4 derecede buzdolabında 3-5 gün, derin dondurucuda ise eksi 18 derecede 6-12 ay saklanabileceğini bildirdi.

Etlerin buzdolabında kapalı ambalajlarda saklanması gerektiğini kaydeden Tahta, şunları söyledi:

"Buzdolabı poşeti ya da kapaklı paslanmaz çelik, cam, gıda ile temas edebilir plastik kaplar olabilir. Buzdolabında çiğ etlerin, doğrudan tüketime hazır peynir, yıkanmış sebze gibi gıdalar ile teması önlenmelidir. Dondurulmuş etler, buzdolabının soğutucu bölümünde, mikrodalga fırında veya doğrudan pişirmeye alarak çözündürülmelidir. Oda sıcaklığında çözündürme uygun değildir. Buzdolabında çözündürme işlemi sırasında paketin altına bir kap konularak sızan et suyunun buzdolabına ve diğer gıdalara bulaşması önlenmelidir."