Karaman'da iftar sofralarının süsü: Calla

Güveç de denilen toprak tencerede yapılan et, sebze ve odun ateşinin birleşmesiyle eşsiz bir lezzete bürünen "calla", 3-4 saat taş fırında pişirilmesinin ardından iftar saatinde sofraları süslüyor.

Ramazan ayının son günlerinde fırın ve kasaplarda "calla" hareketliliği göze çarparken, yeni tip koronavirüs (Kovid-19) tedbirleri kapsamında restoran ve fırınlara bazı kısıtlamalar getirilse de kente özgü bu yemek siparişle sofralardaki yerini alıyor.

Karaman'da 35 senedir etli ekmek fırını işleten usta Zekeriya Güven, AA muhabirine yaptığı açıklamada, "calla"nın kentin bir kültürü olduğunu ifade ederek, "Calla, ilimizde lokantalarda bulunan bir yemek değildir. Kasaplarda hazırlanır, fırında pişer. Her kasap 'calla' hazırlamasını bilir. Fırınlarda ve kasaplarda bu yemek için onlarca toprak tencere vardır. Özellikle ramazanda sofraların vazgeçilmezidir." diye konuştu.

"Calla" yemeğinin püf noktaları

"Calla"nın yapımında bazı püf noktalarının bulunduğunu aktaran Güven, yemeğin tarifini şöyle anlattı:

"Öncelikle bir toprak tenceremiz olacak. Kişi sayısına göre 'calla' kabı değişebilmektedir. Kaburga veya kuzu etinden iri kuşbaşı şeklinde doğradığımız eti tencerenin yarısına kadar dolduruyoruz. Patlıcan, yeşil biber, sarımsağı doğruyoruz. Patlıcanların çok küçük doğranmaması lazım. Bunları bir tepside karıştırıp etin üstüne koyuyor, bastırıyoruz. Bunların üzerine bir miktar iç yağı ekleyip dilimlediğimiz domatesleri üstüne seriyoruz. Mevsimine göre bu karışımların üzerine salçalı sos eklenebilir. Biraz tereyağ ekleyip ve tencerenin kapağı kapatılır, fırına verilir. Tencere, fırının 'koltuk' denilen yerine konulur. Burada yaklaşık 3-4 saat yavaş yavaş, hava almadan sebzenin kendi suyuyla pişer. 'Calla' mutlaka tırnaklı pide ile yenir. Dilimlenmiş soğan, domates, içecek olarak da ayranla servis edilir."

Güven, koronavirüs salgını nedeniyle, geçen yıllara oranla bu sene "calla" siparişlerinin azaldığını da sözlerine ekledi.