Kurban kesimi ve işlenmesi için uzmanından öneriler

ANKARA - Merve Özlem Çakır/Mustafa Çalkaya

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, kurbanlık hayvanın ehil kişiler tarafından kesilmesi ve parçalanması gerektiğini belirterek, "Burada kaybedilecek yüzde 5'lik et miktarı Türkiye'nin 3 günlük ihtiyacı anlamına geliyor. Hayvan ve et ithal ettiğimiz bu dönemde söz konusu konulara azami dikkat etmemiz gerekiyor" dedi.

Yalçındağ, AA muhabirine, geçen yıl Kurban Bayramı'nda 925 bin büyükbaş, 3 milyona yakın da küçükbaş hayvan kesildiğine dikkati çekerek, bunun karşılığında elde edilen etin Türkiye'nin yıllık ihtiyacının altıda birine denk geldiğini söyledi.

Kurban Bayramı'nda 200 bin tona yakın et üretimi gerçekleştiğine işaret eden Yalçındağ, "Kurbanlık hayvan ehil kişilerce kesilmeli, bilen biri tarafından parçalanmalı ve teknik konulara da dikkat edilmeli. Burada kaybedilecek yüzde 5'lik et miktarı Türkiye'nin 3 günlük ihtiyacı anlamına geliyor. Hayvan ve et ithal ettiğimiz bu dönemde söz konusu konulara azami dikkat etmemiz gerekiyor" diye konuştu.

Yalçındağ, vatandaşların kurbanlıklarını onaylı satış yerlerinden almaları gerektiğini ifade ederek, orada hayvanların gerekli kontrollerden geçtiğini vurguladı.

Hayvanın kesildikten sonra parçalanmadan önce bir süre beklenmesi gerektiğinin altını çizen Yalçındağ, sıcaklığı düşürülmeden naylon poşetlere konulan etlerin bozulacağına dikkati çekti.

Yalçındağ, serin bir yerde etlerin dinlendirilmesi ve sonrasında dolaba kaldırılması ve ardından tek tek çıkarılarak küçük parçalara ayrılması gerektiğini ifade ederek, şöyle konuştu:

"Bakıyorsunuz kurban bir pasta, 'Bundan bir pay da ben alayım' diye heveslenmiş insanlar var. Bu kişiler yıldan yıla kömürlüklerinden, depolarından belki de gerekli bakımları yapılmamış, kirli, paslı kıyma makinalarını çıkarıyorlar. 'Kıyma çekilir' diye bir afiş hazırlıyorlar. Ya apartmanlarının ya da hiç alakasız iş yerlerinin önlerinde amatörce etleri parçalıyorlar. Böyle yerlerde kesim hataları, kirlilikleri mutlaka olacaktır. Kesim kirliliklerinin bilen bir göz tarafından tespit edilerek bütünün üzerinden uzaklaştırılması lazım. Yıkama ile etin üzerindeki kirlilik asla giderilemez aksine etin tamamına bulaşır. Bu kişiler kesim kirliliği ile getirilen etlere gerekli işlemi yapmayarak geldiği gibi kıyma çektiğinde etin tamamına bu kirliliği bulaştırıyor. Onda sonra gelen kişilerin etlerine de bulaştırmış oluyor. Herşeyden önemlisi halk sağlığı. Türkiye'de kurban etini işleyecek binlerce kasap var. Kurban etini işlemenin halkın tüketeceği hale getirmenin doğru adresi et satılan işletmeler ve kasap dükkanlarıdır. Kasaplar Kurban Bayramı'nın bir gününde bir ayda satabileceği kadar et işliyor. Ehil olmayan kişiler tarafından yapılan parçalama işleminde hayvanın bazı parçaları, özellikle de etin en kıymetli yeri pirzola kısmı kullanılamaz hale geliyor. Mümkünse bu kısmın bütün olarak kasaba götürülerek parçalattırılması gerekiyor."

"Karkastaki kirlilikleri bıçak ile keserek ayırıyoruz"

Yalçındağ, kurban kesiminin inceliklerini şöyle anlattı:

"Küçükbaş hayvanın gözlerinin ve üç ayağının bağlanmasının ardından dini gereklilikleri yerine getirerek keskin bir bıçak ile bir hamlede kurbanımızın boynunu kesiyoruz, hayvanın kan kaybedip ölmesini bekliyoruz. Daha sonra derinin gövdeden rahat ayrılabilmesi için hayvanın bacaklarının iç kısmına küçük bir kesi yapıyoruz, bir hortum veya kompresör vasıtasıyla deri ile gövde arasına hava veriyoruz. Derinin de önemli bir ekonomik değeri var. Hatalı deri çıkarma işlemi ekonomik kayba yol açacaktır. O yüzden bu işlem de ehil kişilerce dikkatlice gerçekleştirilmelidir. Deri çıkarma işleminin ardından iç organlarını çıkarıyoruz. Bunun ardından organların çıktığı yerin de soğuması için bir süre bekliyoruz ve karkasın üzerinde herhangi bir kirlilik kalıp kalmadığını kontrol ediyoruz. Kirlilik var ise bu kısmı bıçakla keserek alıyoruz."

Yalçındağ, kurbanlığın kesiminin ardından parçalama işlemine geçildiğini belirterek, buna genellikle döş kısmından ya da kol kürek kısmından başlandığını söyledi. Karkasın kol kısmı hareket ettirildiğinde son hareketin görüldüğü yerden kesi yapıldığında hayvanın kol kürek kısmının rahatlıkla çıkarılabildiğini belirten Yalçındağ, boyun kısmı ile kol kısmının birleştiği yerlerde bezenin bulunduğunu buranın kesilerek çıkarılması gerektiğini, bu kısımların yenmesinin sakıncalı olduğunu kaydetti.

Kurban kavurması but kısmından

Karkasta 2 but, "fileto" diye tabir edilen bel, iki taraflı pirzola, döş, 2 kol kürek ve gerdan kısımlarının bulunduğuna dikkati çeken Yalçındağ, karkastaki but kısmından hemen hemen her yemeğin pişirilebileceğini külbastının buradan elde edildiğini ifade etti. Yalçındağ, "Butun ortasındaki bol etli kısmını kemiğinden ayırıp kuşbaşı şeklinde doğrayıp, bizim geleneksel damak zevkimize hitap eden kurban kavurmasını pişirebiliriz." dedi.

Yalçındağ, incik, gerdan ve bel kısmından haşlama, tandır gibi yiyeceklerin yapılabileceğini, kol kürek kısmından da kuşbaşı, kıyma yapılabileceği gibi kemikli olarak dilim dilim kesilerek et ağırlıklı yemekler de pişirilebileceğini söyledi.

Döş kısmından çıkan etlerin de nohut ve kuru fasulye yemeklerine katılabileceğini anlatan Yalçındağ, aynı bölgeden elde edilecek etlerden pidelik, köftelik ve dolmalık kıyma elde edilebileceğini bildirdi.