HATAY - ERDAL TÜRKOĞLU
Gastronomi turizminin önemli merkezlerinden Hatay'da, tadını karıştırıldığı odun külünden alan yeşil zeytin, kentte asırlardır kahvaltı sofralarını süslüyor.
Birbirinden leziz yemek, salata, tatlı ve kahvaltılıklarıyla ünlü Hatay'da kadınlar, sofralarının vazgeçilmezi "küllü yeşil zeytini" binbir emekle hazırlıyor.
Zeytin bahçelerinde hasada başlayan kadınlar, topladıkları ürünleri kahvaltılık için özenle seçiyor.
Eziği ya da çürüğü olmayan yeşil zeytinleri tatlandırmak için yemek ocakları veya ekmek tandırlarından odun külü toplayan kadınlar, külü bir kap içerisinde sıcak suyla harmanlıyor.
Küllü suda karıştırarak bir gün beklettikleri zeytinleri yıkayan kadınlar, daha sonra bunları tuzlu su dolu şişelere dolduruyor. Şişelerde de 3-5 gün duran zeytinler, kahvaltı sofralarını süslemeye hazır hale geliyor.
Hatay'ın Yayladağı ilçesinde yaşayan 51 yaşındaki Fatma Bilge, küllü zeytini çocukluğundan bu yana sofralarından eksik etmediğini belirtti.
Kendisinin de yıllardır bu yöntemle zeytini tatlandırdığını aktaran Bilge, "Hasat sırasında yeşil zeytin toplamak için ayrıca mesai harcarız. İçlerinden ezik olmayan, çürüğü veya yarası olmayanları ayrı bir yerde biriktiririz. Sonra da odun ateşiyle pişirdiğimiz yemeklerden kalan küllerden bir miktar alıp zeytini külle karıştırıyoruz. Kül zeytinin acısını almayı ve tatlanmasını sağlıyor." diye konuştu.
Küllü zeytinin tadının diğerlerinden çok farklı olduğunu belirten Bilge, hiçbir kimyasal kullanılmadığı için de ürünün oldukça sağlıklı olduğunu savundu.
Bilge, şişelerde saklanan zeytinin aylarca bozulmadığını anlatarak, "Diğer yöntemlerle tatlandırılan zeytinler, içinde kimyasal olduğundan sağlığa zarar verebilir. Biz eskilerden böyle gördük ve duyduk. Geleneksel yöntemle yaptığımız küllü zeytine talep günden güne artıyor. Bir tadan bir daha istiyor. Başka illerden isteyenler de oluyor." diye konuştu.
Çabala Mahallesi'nde yaşayan 83 yaşındaki Şefika Güçlü de kendisinin bu yöntemi annesinden öğrendiğini belirtti.
Külün zeytini doğal yöntemle tatlandırdığını aktaran Güçlü, "Biz bu küllü zeytini yıllardır kahvaltıdan eksik etmeyiz. Bu sene de yapım sezonu açıldı. Kül çamurunun kıvamını iyi ayarlamak gerek. Yoksa tutmayabilir ya da erken bozulabilir." dedi.
Yayladağı Ziraat Odası Başkanı Ziraat Mühendisi Mehmet Ali Ballı ise odun külünün doğal bir temizleyici özelliği olduğunu vurguladı.
Zeytin tatlanmasında kullanılan birçok ürün kimyasal olduğundan bunları sağlıklı bulmadıklarını aktaran Ballı, "Odun külüyle zeytin yapmak zahmetli olsa da organik olduğundan daha çok tercih ediliyor. Odun külü, temizleyici özelliğiyle zeytinin acısını emiyor. Ardından tuzlanan zeytin tatlanmış oluyor." ifadesini kullandı.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
