SAMSUN - FATİH MEHMET KÜRKÇÜ
Osmanlı mutfağında yemeklerde sıkça kullanılan meyveler, artık yemeklerden ayrı tüketilse de Samsunlu aşçı Enis Özdoğan, bu lezzetleri yaşatmaya çalışıyor.
Kavun ve ayva dolmasından kuru erikli et yahniye, yenidünyalı köfteden kuru kayısı, kuru üzüm, incir ve bademin kullanıldığı ballı mahmudiyeye kadar pek çok lezzet, Anadolu ve Osmanlı padişahlarının sofralarını süslerken, Özdoğan, mutfağında birbirinden renkli, unutulan meyveli yemekleri yaşatmak için çaba harcıyor.
Özdoğan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Osmanlı mutfağında meyvelerin yemeklerde sıkça kullanıldığını belirterek,"Anadolu topraklarına, bugün yemeklerin vazgeçilmezi olan bazı sebzeler, sonradan geldi. Bu dönemde yemekler çeşitlendirilirken meyveler kullanılırdı." ifadelerini kullandı.
"Domates, biber, patates gibi sebzelerle Anadolu, Avrupa'da olduğu gibi Amerika'nın keşfinden sonra tanışıyor. Bu nedenle özellikle Osmanlı mutfağında meyvelerin yemeklerde kullanıldığını görüyoruz" diyen Özdoğan, şöyle devam etti:
"Anadolu'da da bu böyle. Sarayda mutfağa çok önem verilirdi. Saray mutfağında ayvadan eriğe, elmadan kavuna pek çok meyve yemeklerde kullanılıyor. Bazı kaynaklarda Fatih Sultan Mehmet'in kavun dolmasını çok sevdiğinden bahsediliyor. Bu yemeklerin pek çoğu bugün unutulmuş durumda."
Müşterilerinin, ilk etapta yemeğin içinde meyve gördüklerinde şaşırdıklarını, ancak yediklerinde hoşlarına gittiğini dile getiren Özdoğan, "Önce, meyvenin tatlı ve ekşiliği ile etin bir arada lezzetli olmayacağını düşünüyorlar. Tattıklarında ise beğeniyorlar. Ne yazık ki elimizde net bir ölçü yok. Ben de deneme ve yanılma ile tatları dengeleyerek yemekleri pişiriyorum. Tatlı meyve ile içine kattığınız karabiber ve çeşitli baharatları öyle ayarlamalısınız ki o meyvenin ekşiliği veya tatlılığıyla içine koyduğunuz biberin acılığı birbirini dengeleyebilsin." diye konuştu.
Özdoğan, müşterilerinin meyveli yemekleri tattıktan sonra bu yöndeki taleplerinin de arttığını sözlerine ekledi.
Restoranın sürekli müşterilerinden aile hekimi Çağlar Sağlam, meyvelerin yemek içinde kullanılmasının farklı lezzetler oluşturduğunu belirtti.
Sağlam, "Yenidünya, erik ve balkabağı gibi meyveler yemeklerin içinde değişik lezzetler verebiliyor. Bence çok başarılı. Unutulmuş lezzetler bunlar. Mutfağa değişik lezzetler ve tatlar katmak gerekiyor. Sürekli aynı şeyleri yememiş oluyoruz." ifadelerini kullandı.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
