Bitlis'in vazgeçilmez lezzeti: Büryan kebabı

BİTLİS - ŞENER TOKTAŞ

Keçi etinin özel kuyularda sabırla pişirilmesiyle hazırlanan büryan kebabı, Bitlis'in vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.

Kentin mutfak kültüründe önemli yer tutan büryan kebabı, kancalarla 2,5 metre derinliğindeki tandırlara sarkıtılan etin, tandırlara yerleştirilen bakır kazanların içindeki suyun buharında pişmesiyle sunuma hazır hale getiriliyor. Keçi etinden yapılan kebap, yöre halkı ile Bitlis'e gelen yerli ve yabancılardan büyük rağbet görüyor.

"Yaklaşık 100 yıllık tarihi bulunan bir tezgahta halen büryan kebabı yapıyoruz"

Büryan ustası Azmi Baydur, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ailesinin kentte bir asırdır aynı mekanda büryan kebabı yaptığını söyledi.

Baydur, şöyle konuştu:

"Yaklaşık 100 yıllık tarihi bulunan bir tezgahta halen büryan kebabı yapıyoruz. Babam ve ağabeylerimden sonra bu işi devraldım ve halen yapıyorum. Büryan, erkek keçi (hevir) etinden yapılır. Kasaptan aldığımız etleri yıkayıp tuzluyoruz. Gece iş yerine gelen çalışanlarımız, özel yapılmış bakır kovalara bir miktar su koyarak tandırın içine bırakıyor. Ateş köz haline geldiğinde etleri kancalarla tandırın içine sarkıtıyoruz. Hava almaması için tandırın etrafını kırmızı topraktan yaptığımız çamurla kapatıyoruz. Böylelikle büryanı tandırdaki kazanlarda kaynayan suyun buharında 2,5 saatte pişiriyoruz. Tandırın ağzındaki çamurun kuruması etin piştiğini gösteriyor. Böylece yemeğimiz servise hazır hale geliyor."